Вермонтский хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска:

Материнская ржаная закваска — 20 г

Вода — 140 г

Мука пшеничная в/с — 75 г

Тесто:

Вся закваска

Мука пшеничная в/с — 375 г

Мука пшеничная цельнозерновая — 75 г

Вода — 200 г

Соль — 9 г

Для смазывания:

Растительное масло — 4 ст.л.

Рецепт ржаной закваски для хлеба на меду

Фото готового блюда

Вермонтский хлеб на закваске 5

Оцените рецепт

Рейтинг 5 из 5
на основе 1 голосов Как и зачем оценивать рецепт? Аймкук Аймкук

Пошаговый рецепт с фото

Подготовим необходимые ингредиенты для вермонтского хлеба на закваске. В работе будем использовать активную ржаную закваску на меду (стартер).

Вермонтский хлеб на закваске

Очень удобно приготовить закваску с вечера. В миску выложим ржаную закваску, добавим воду, перемешаем.

Вермонтский хлеб на закваске

Добавим муку.

Вермонтский хлеб на закваске

Перемешаем до получения однородной смеси, которая по консистенции похожа на жидкую сметану. Миску с закваской затянем пищевой пленкой и оставим в комнатных условиях на 12-16 часов.

Вермонтский хлеб на закваске

Через 16 часов закваска чуть увеличилась в объеме и имеет пузырчатую структуру.

Вермонтский хлеб на закваске

В отдельную миску выложим всю закваску. Зальем воду и перемешаем.

Вермонтский хлеб на закваске

Добавим два вида муки.

Вермонтский хлеб на закваске

Замесим тесто в течение двух минут только для того, чтобы все ингредиенты соединились и равномерно распределились по массе. Миску с тестом затянем пленкой и оставим в комнатных условиях на 30-40 минут для автолиза. Автолиз — это непродолжительный отдых теста, после смешивания закваски, муки и воды. В результате автолиза клейковинные связи начинают развиваться без усилий со стороны пекаря, мука полностью увлажняется.

Вермонтский хлеб на закваске

После чего добавим к тесту соль и активно вмешаем ее.

Вермонтский хлеб на закваске

Приступим к основному замесу, смазав рабочую поверхность растительным маслом. Замешивать будем 8-10 минут. Тесто получается очень мягким, совсем не прилипающим к пальцам, приятным в работе.

Вермонтский хлеб на закваске

Округлим тесто и выложим в миску, которую предварительно смазали растительным маслом. Затянем миску с тестом пищевой пленкой и оставим в комнатных условиях на 2,5 часа на брожение. В течение этого времени необходимо произвести две промежуточные обминки теста: первую — через 50 минут, затем вторую — тоже через 50 минут.

Вермонтский хлеб на закваске

По истечении 2,5 часов тесто заметно поднялось, стало немного пружинистым.

Вермонтский хлеб на закваске

Выложим тесто на рабочую поверхность, которую предварительно слегка припылим мукой. Приступим к формовке будущего хлеба. Растянем тесто в пласт толщиной в 1,5-2 см, сложим этот пласт несколько раз, как книгу.

Вермонтский хлеб на закваске

В итоге края теста защепим пальцами таким образом, чтобы получилась гладкая буханка со швом внизу.

Вермонтский хлеб на закваске

Перенесем сформованную буханку на пищевой пергамент, которым предварительно застелили противень, и оставим бродить в комнатных условиях на час. Тесто на время брожения лучше накрыть колпаком. Это может быть объемная миска, я накрыла чашей от мультиварки.

Вермонтский хлеб на закваске

Перед выпеканием необходимо сделать разрез (глубиной 0,5-0,7 см) острым ножом или лезвием на заготовке будущего хлеба. Это необходимо для того, чтобы буханку в процессе выпекания не разорвало в каких-то ненужных местах.

Вермонтский хлеб на закваске

Выпекать вермонтский хлеб на закваске необходимо в хорошо разогретой духовке. Первые 15 минут печь будем под колпаком (это очень желательно) при температуре 250 градусов. Затем открываем духовку, убираем колпак, закрываем, уменьшаем температуру нагрева до 200 градусов и допекаем еще 30 минут. В качестве колпака можно использовать чугунную утятницу, я использовала чашу от мультиварки.

Вермонтский хлеб на закваске

Хлеб нарезается только полностью охлажденный. Приятного аппетита!

Вермонтский хлеб на закваске

Вермонтский хлеб на закваске Аймкук

iamcook.ru



Добавить комментарий