Пшенично-ржаной цельнозерновой хлеб из дрожжевого теста на закваске

Пшенично-ржаной цельнозерновой хлеб из дрожжевого теста на закваске

-->

Предлагаю очень удачный рецепт пшенично-ржаного хлеба из дрожжевого теста на ржаной закваске и дрожжевой опаре. Процесс приготовления закваски довольно длительный, но это не проблема, так как сейчас её можно купить практически в любом супермаркете. Для замешивания теста будем использовать три вида муки: ржаную обдирную, пшеничную цельнозерновую и пшеничную высшего сорта. Домашний цельнозерновой хлеб получается очень вкусным.

Продукты (на 8 порций)

Для закваски:

Мука пшеничная цельнозерновая — 100 г

Закваска ржаная (стартер) — 20 г

Вода — 100 мл

*

Для опары:

Мука пшеничная цельнозерновая — 100 г

Вода — 100 мл

Дрожжи сухие инстантные (быстродействующие) — 5 г

*

Для теста:

Мука пшеничная в/с — 100 г

Мука пшеничная цельнозерновая — 200 г

Мука ржаная обдирная — 200-250 г

Вода — 350-400 мл

Закваска — 220 г

Опара — 205 г

Сахар — 5 г

Соль — 5 г

Если нет возможности купить готовую смесь для приготовления ржаной закваски-стартера, можно самостоятельно сделать бездрожжевую ржаную закваску (количество воды и муки уменьшить пропорционально), отмерить 20 г и использовать для приготовления хлеба по этому рецепту.

Пошаговый фото рецептПшенично-ржаной цельнозерновой хлеб из дрожжевого теста на закваске

Пшенично-ржаной цельнозерновой хлеб из дрожжевого теста на закваске

Подготовим все ингредиенты.
Для закваски можно купить в магазине сухую смесь и приготовить нужное количество закваски-стартера, следуя инструкции на упаковке. Также продаётся и влажная закваска, которую не нужно разводить водой. В списке продуктов указан вес влажной закваски. Также можно использовать ржаную закваску, приготовленную самостоятельно (см. рецепт по ссылке в списке продуктов).
Если вы будете отмерять муку без весов, не забудьте, что стакан ёмкостью 200 мл вмещает 130 г непросеянной пшеничной муки высшего сорта, 125 г цельнозерновой пшеничной муки и 105 г ржаной муки.

Пшенично-ржаной цельнозерновой хлеб из дрожжевого теста на закваске

Приготовим закваску: в миску выложим 20 г закваски-стартера, добавим 100 мл воды. Перемешаем до соединения ингредиентов. Всыплем 100 г цельнозерновой пшеничной муки.

Пшенично-ржаной цельнозерновой хлеб из дрожжевого теста на закваске

Перемешаем всё ложкой. Должна получиться масса, напоминающая по консистенции густую сметану.
Миску с закваской затянем пищевой плёнкой и оставим в комнатных условиях на 10-12 часов.

Пшенично-ржаной цельнозерновой хлеб из дрожжевого теста на закваске

Приготовим опару: в отдельной миске смешаем 100 г цельнозерновой пшеничной муки и 5 г быстродействующих сухих дрожжей.

Пшенично-ржаной цельнозерновой хлеб из дрожжевого теста на закваске

Зальём 100 мл воды. Перемешаем.

Пшенично-ржаной цельнозерновой хлеб из дрожжевого теста на закваске

Должна получиться достаточно вязкая и густая смесь. Миску с опарой затянем пищевой плёнкой и оставим в комнатных условиях на 10-12 часов.

Пшенично-ржаной цельнозерновой хлеб из дрожжевого теста на закваске

Через 12 часов закваска увеличилась в размерах и покрылась пузырьками.

Пшенично-ржаной цельнозерновой хлеб из дрожжевого теста на закваске

Опара также увеличилась в размерах и покрылась пузырьками.

Пшенично-ржаной цельнозерновой хлеб из дрожжевого теста на закваске

Сделаем тесто: в большой миске соединим закваску и опару. Перемешаем.

Пшенично-ржаной цельнозерновой хлеб из дрожжевого теста на закваске

Добавим к полученной смеси всю пшеничную муку — 100 г высшего сорта и 200 г цельнозерновой, а также 200 г ржаной обдирной муки.
Добавим 5 г соли и 5 г сахара.

Пшенично-ржаной цельнозерновой хлеб из дрожжевого теста на закваске

Зальём 350 мл воды.

Пшенично-ржаной цельнозерновой хлеб из дрожжевого теста на закваске

Приступим к замесу теста. Сначала перемешаем ингредиенты ложкой, а затем вручную или с помощью достаточно мощного миксера с насадками для теста (у меня ручной, для замеса не слишком удобный).

Пшенично-ржаной цельнозерновой хлеб из дрожжевого теста на закваске

На минимальной скорости миксера я замешивала тесто 20 минут — это необходимо, чтобы клейковина в пшеничной муке полностью распустилась, и тесто стало более равномерным. Затянем миску с тестом пищевой плёнкой и оставим при комнатной температуре на 3 часа.

Пшенично-ржаной цельнозерновой хлеб из дрожжевого теста на закваске

Через 3 часа тесто очень хорошо поднялось. Оно получается достаточно жидким.

Пшенично-ржаной цельнозерновой хлеб из дрожжевого теста на закваске

Выложим всё тесто в форму для выпечки хлеба, затянем плёнкой и оставим для расстойки на 1,5 часа при комнатной температуре.
Духовку к моменту окончания расстойки следует обязательно хорошо разогреть до максимальной температуры (у меня 250 градусов).

Пшенично-ржаной цельнозерновой хлеб из дрожжевого теста на закваске

Через полтора часа тесто поднялось почти до края формы.

Пшенично-ржаной цельнозерновой хлеб из дрожжевого теста на закваске

Печь хлеб будем сперва 15 минут при максимальной температуре — за это время схватится хлебная корка. Затем уменьшим температуру духовки до 200 градусов и будем печь хлеб еще 45 минут.
Готовый пшенично-ржаной цельнозерновой хлеб извлечём из формы и полностью остудим (желательно на решётке).

Пшенично-ржаной цельнозерновой хлеб из дрожжевого теста на закваске

Только теперь, когда хлеб полностью остыл, можно его нарезать аккуратными ломтиками.
Приятного хлебопечения!

Источник: russianfood.com



Добавить комментарий